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BioSaône

L’Herbier sous La Rochette

L’Herbier sous La Rochette

39570

SAINT MAUR

www.herbiersouslarochette.com
Thibaut Joliet et Marie Maisonneuve sont des paysans producteurs bio et distillateurs installés à Saint Maur, un petit village jurassien à 600m d'altitude proche de Lons-le-Saunier.
 

Ils produisent des plantes aromatiques, médicinales, des petits fruits sur 50 ares dont 250m2 en tunnel. Les travaux sont faits à la main avec l’aide d’un cheval comtois.


Le couple a un parcours original. Thibaut, lors d’un séjour, au Sénégal découvre l’importance des plantes, leurs incidences sur la santé humaine. Il pense avoir trouvé sa voie.


De retour en France, il suit une formation d’herboriste puis deux formations agricoles, un brevet professionnel responsable d’exploitation agricole et un certificat de spécialisation pour la production et la transformation des plantes aromatiques et médicinales (PPAM). Marie suit la même formation au CFPPA de Montmorot. Thibaut, de plus en plus passionné, devient formateur dans le domaine des PPAM.




En 2007, Marie s’installe, produit d’abord des légumes. Ensuite, à partir de 2014 avec Thibaut, ils s’orientent vers les plantes aromatiques, médicinales et les petits fruits.


Aujourd’hui, ils produisent 300 à 400kg de plantes séchées (camomille, verveine, menthe, thym, mélisse, sarriette, calendula, etc) vendues aux herboristes et aux Biocoops.


Tout naturellement, leurs connaissances des plantes aromatiques les amènent à s’intéresser à l’Absinthe.



Comment prépare t’on l’Absinthe?

Il faut un alcool aromatiquement neutre, Marie et Thibaut travaille avec un alcool de blé bio à 96%, cet alcool a été distillé 5 fois pour être le plus pur possible. On fait macérer, directement dans l’alambic, pendant 2 jours les plantes choisies. La plupart des absinthes ont en commun trois plantes, l’anis vert, le fenouil et la grande absinthe mais on pourra aussi y trouver de la petite absinthe, de la mélisse, de l’hysope, de la badiane, de la racine d’angélique, de la cardamone, de la camomille, du thym, de la sauge, de la menthe, etc.



Le liquide de couleur marron au goût amer est distillé et l’on obtient de un distillat transparent. Cette première étape donnera une absinthe blanche. Thibault et Marie l’appelle Ymir. Elle a la fraicheur de la menthe poivrée avec des notes citronnées.


Le distillat obtenu après macération peut aussi être de nouveaux mis à macérer avec des plantes, c’est ainsi que Thibault et Marie produisent une absinthe nommée Lilith, sa couleur rouge, ses arômes de petits fruits et de fleurs viennent d’un trio de fleurs, hibiscus, rose et monarde.


Il en est de même pour Hermès, l’absinthe verte, elle est mise en macération avec notamment de l’hysope, de la mélisse et de l’arquebuse qui vont lui donner cette couleurs verte profonde et ses note herbacée puissante, son parfum de bergamote.


Mais déguster une absinthe n’est pas boire un simple pastis. Pour l’apprécier pleinement cela requière un petit rituel. Attardons-nous sur le rituel français : prenez un verre à absinthe de Pontarlier, remplissez le fond d’absinthe, mettez sur le verre une cuillère plate perforée, placez-y un sucre et verser en goutte à goutte de l’eau fraîche soit à partir d’une carafe, soit à partir d’une fontaine à absinthe (on en trouve en brocante). Versez 3 à 4 fois le volume d’absinthe. Elle se trouble progressivement et vous pouvez déguster!




Le petit conseil de Marie et Thibaut

Pour rentrer dans le monde des Absinthes, le rituel Français est une valeur sure. Vous pourrez assez facilement trouvez une petite fontaine d’occasion ou une neuve chez un caviste ou sur internet.

Prenez le temps, l’Absinthe peut être merveilleuse mais elle est délicate. Laissez couler l’eau glacée doucement sur le sucre, observez votre absinthe se brouiller, humez ses arômes, dégustez, gorgée par gorgée, les arômes des plantes vont se succéder, essayez de les reconnaître et de percevoir le projet un peu fou du paysan-distillateur qui voudrait que vous arriviez à distinguer une dizaine de plante composée chacune de quelques centaines de substances aromatiques en un verre.

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