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Le Sauvage - Xocolatl

Le Sauvage - Xocolatl

25340

Fontaine les Clerval

https://www.xocolatl.fr/
Le Sauvage ?

C'est Sam Moro installé en tant que créateur de chocolat. Ces chocolats sont exceptionnels.



Sam s’est installé sur l’espace de la ferme « Sous la Cote ». Elle a été acquise par un groupe d’amis. Ils accueillent plusieurs activités : un maraicher, deux boulangers, un bijoutier, un artisan du cuir, une potière, des ateliers découvertes, des musiciens…

Nous en avions parlé lorsque nous avons présenté Kevin Coypiron et Le Jardin en Herbier avec ses petits fruits, ses plantes aromatiques et médicinales et ses plants.






Sam a commencé par la construction de son four pour faire du pain bio qu’il commercialisait sur la région de Clerval.

Il a un savoir-faire de menuisier acquis auprès de son père. Cette expérience lui a donné un esprit pratique.

Il est ainsi capable de construire ses locaux, de créer les machines qui lui sont nécessaires. L’ absence de financement suffisant le rend débrouillard.

Une rencontre avec un ami danois lui fait découvrir la fabrication du chocolat. C’est une révélation. Il comprend tout de suite que son four de boulanger est l’outil qui lui permettra de torréfier les fèves lorsque la température du four baisse après la cuisson du pain.

Par goût, il est attiré par les civilisations d’Amérique Latine notamment par les Aztèques qui ont créé le xocolatl, une boisson à base de fève de cacao.



Il décide, avec un esprit militant, de se lancer dans la fabrication de tablettes de chocolat.

Il tient à maitriser son approvisionnement. Son cacao provient de la coopérative UOPPROCAE au village de Sua dans la province d'Esmeraldas. C'est du "nacional arriba" endémique de cette région d'équateur.

Les fèves doivent être payés au juste prix. C'est une des conditions que Sam se fixe. C’est Tomas Landazuri, un équatorien, qui s’occupe du suivi de l’importation.





Pour limiter l’empreinte carbone, le transport est fait par bateau, un voilier de 34 mètres, le « Tres Hombres », d’une capacité de 35 tonnes et plus de 300m2 de voiles.

Son voyage prend un certain temps car il fait plusieurs arrêts sur son parcours pour charger et décharger des marchandises toujours dans le cadre du commerce équitable.

Pour se lancer, il a son four. Il construit également un concasseur de fèves à partie de pièces d’autres machines et fabrique une trieuse.

Il achète néanmoins 3 moulins à meule en pierre spécifique au travail du chocolat, matériel américain. Il est extrêmement performant et robuste.

Sam travaille surtout la variété de cacaoyer le Trinitario qui est un croisement du robuste Forestero et du savoureux Criollo.


Première étape :

Le four ou la poêle

Au four à pain à 50° pour faire uniquement partir l’enveloppe qui recouvre les fèves et les travailler en chocolat cru, avec des saveurs acidulées et de forêt.

Au four à pain à 150° pour les torréfier à 150°, ce qui en fait un chocolat équilibré, sans amertume.

A la poêle : les fèves sont torréfiées à la poêle à feu vif, pour rendre le chocolat encore plus puissant.   





Après avoir été concassées et triées, les fèves sont transformées dans 3 moulins.

Dans le premier, on obtient du beurre de cacao au bout de 24h. Ensuite, la pâte tourne dans 2 autres moulins pendant 4 à 5 jours avec de la panela (sucre) jusqu’à obtenir une pâte soyeuse.

A la sortie des moulins, le chocolat est à 46 degré. On le laisse descendre à 31,8° degré pour le couler et le calibrer en tablette de 100 grammes.

Puis, il faut les refroidir à 15 à 17 degrés pendant 24 heures. Il faut 7 jours pour transformer 30kg de fèves qui donnent 350 tablettes.

Suivant l’aspect de la pâte, Sam a une idée précise des cristaux qui sont entrain de se former. Il y en a 5 types différents. Pour que la tablette ai un bel aspect, une bonne consistance, il faut que le chocolat contienne de 5 à 10% de cristaux de type 5.



Sam produit 9 variétés de tablettes.

Les chocolats fèves crues :

  • L'abrupt : 85% nature

  • Rebond : 85%, Eclats de fèves

  • Tonitruant : 85%, piment cacahuète

Les chocolats fèves grillées à la poêle :

  • Le brut : 72% nature
  • La truande : 72%, sel
  • Le truand : 60%, semi conché, et tournesol (en cours de création)

Les chocolats fèves torréfiées au four :

  • La bonne : 76%nature
  • La brute: 76% noix, noisettes
  • Le bon: 60%, noisettes entières




Les tablettes sont ensuite emballées dans du papier cartonné obtenu en partie à partir des cosses de fèves ce qui donne une couleur chocolat clair à l’emballage.

Chaque lot, chaque tablette est unique.

Sam réalise également des pâtes à tartiner, notamment de la purée d’amande avec un ajout d’huile d’olive élaboré par un petit moulin dans le nord de l’Espagne, de la purée de noisettes, de cacahuètes, de noix…La commercialisation de la production est faite dans des circuits courts, des AMAP, des épiceries de la région, et bien sur les magasins Biocoop particulièrement Biocoop Vesoul et Biocoop Luxeuil-les-Bains.



Crédit photos et vidéo : AnneCecile Graphic - www.annececilegraphic.com





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